料理日記：梅干
6月16日に漬けた梅が昨日無事に完成したので、作り方をメモしておきます。
2000年から毎年漬けています。去年までは梅酒用のビンを使っていましたが、今年はホーローのストックポットというのを使ってみました。
重石を入れるのが楽だったし、ビニールをかけておけばホコリも入らず、梅酢のあがり具合もちゃんと観察できたので、来年からはこれを使おうと思います。
準備するもの
- 紀州南高梅 2kg
- 塩 360g(梅の重量の18%） 沖縄の塩シママースを使いました
- 霧吹きに入れたホワイトリカー（焼酎） 350ccぐらい
- ストックポット（20リットル）
- おとし蓋と重石
- 清潔な大きなビニール袋
- 清潔な割り箸
- 清潔なふきん
作り方
- 容器は熱湯消毒して、天日で乾かす。
- 塩360ｇ（梅2kgの18%）と、霧吹きにいれたホワイトリカー（焼酎）を用意する。
- 梅2kgは一晩水につけておく。
- 竹串を実にキズをつけないようにヘタをとり、清潔なフキンで水気をとる。梅はなるべく素手でさわらないようにする。（清潔な割り箸を使う）
- 容器にホワイトリカーを吹きかけ、残りの塩の半分を入れる。
- 塩をまぶした梅を一気に容器に入れる。
- 梅を平らにならし（←これが難しい）残りの塩を振りいれ、表面にホワイトリカーをふきかける。
- 熱湯消毒して乾かしてからホワイトリカーをふきかけた落し蓋をして、清潔なラップで包みホワイトリカーを吹きかけた重しをのせる。重しは、梅の1.5〜2倍の重さ。
- 容器に清潔なビニール袋を切り開いてかぶせ、周りを輪ゴムで留める。ほこり避けに大きめのハンカチをかぶせる。（四隅を結んでおくと具合がいい。）
- このまま梅酢が上がるまで様子をみる。梅酢の出が悪かったら、重石を重くしてみたりする。
- 一番上の梅が梅酢に浸るようになったら重石を軽くする。必要ならこのあと赤紫蘇を入れる。7月の土用まで放置。
- 梅雨が明けて晴天が続くころを見計らって、梅を干す。干すことで梅に風味がでる。
- 梅をひとつづつ清潔な割り箸で取り出し、ざるに並べて日当たりのよいところで2〜3日干す。梅酢の入った容器もラップをして紫外線に当てる。
- 梅の水分が抜けて、やわらかくしわしわになったら完成。蓋のできる容器にいれて保存する。（私はインスタントコーヒーの空き瓶を使っています）1ヶ月以上おいたほうが味がなじむ。
